NUESTRA HISTORIA

Wesley Fernando Baldasso Machado

Nace en Maringá en el estado de Paraná a unos 430 km de su capital Curitiba y a 230 Km de cauce del rio Paraná.
Desde muy pronto se vio interesado por el mundo de la cría y explotación de ganadería en especial del Buey Cebú, res de reconocido prestigio que aunque fue importado de la India, las grandes llanuras de la Campanha Gaúcha (como así le llama a la parte de la Pampa Brasileira) le han proporcionado una textura y un sabor inigualable.
En el año 2003 comienza su andadura europea después de trabajar en Fogones de su Brasil natal durante mas de 10 años aprendiendo de las expertas y experimentadas manos de su padre Jair Machado.
Después de una rápida andadura en Inglaterra recala en Portugal donde aprenderá las peculiaridades de los gustos europeos para así poder adaptar su «pase da espada» (como así llaman al servicio de la carne en su país natal) a un cliente de menos volumen y que demanda más calidad.
Años más tarde se aventura a conocer el mercado español donde el estilo brasilero de Asador está mucho menos arraigado  y su constante defensa de la calidad de la carne de vaca feliz (como él le llama) le permite conseguir un prestigio dentro del pequeño grupo de expatriados brasileiros.
Su trabajo en varios restaurantes Rodizios al estilo brasileiro le permiten durante más de 6 años aprender y en junio del pasado año decide comenzar un proyecto totalmente novedoso para convertir su pasión por las carnes en una experiencia inolvidable para sus clientes. Comienza el germen de La Hacienda de Machado
Durante más de 10 meses recorre los más prestigiosos centros culinarios de España, visita los criaderos y ganaderías más representativas  y aprende el arte de “afinar las carnes“ para el disfrute de paladares exigentes.
Conceptos como maceración, maduración, veteado, marmoleado, cría de ganado bajo el sistema de libre pastoreo se han convertido en una obsesión para poder aportarle a las carnes ese sabor inigualable y característico de una muy buena materia prima.
Su obsesión por la calidad le ha llevado a estudiar minuciosamente la brasa, pues como siempre dice “Al fuego hay que conocerlo“. Maderas como la de roble, encina, sarmiento y vid además de aportarle fuerza calorífica le proporcionan sabor, perfume, aroma… Una buena selección de la madera o carbón vegetal como el carbón de encina deshidratada y mineralizada  permite que la carne no reciba sabor pero sí potencia calorífica; por el contrario si deseamos un sabor añadido a la carne utilizaremos sarmiento o vid que no proporcionan mucha potencia pero sí un perfume inigualable a las carnes.
Fernando Machado se declara ferviente seguidor de los grandes maestros asadores del momento como el chef  Bittor Arguinzoniz con su Etxebarri considerado el mejor asador del mundo por la prestigiosa revista inglesa World50best, José Gordón de El Capricho, un genio en el apartado de la preparación de carnes de larga maduración como Carles Tejedor desde su restaurante Lomo Alto de Barcelona, sin olvidar a Iñaki Viñaspre del Sagardi o a Joan Abril de Ca Joan.
Fernando, aunque reconoce que su cocina y estilo es totalmente distinto (él defiende una carne a la espada frente a la parrilla convencional), ha aprendido y día a día aprende de los más grandes que según sus palabras “han  hecho que la cocina de vanguardia se rinda a las brasas”.

ETREVISTA A FERNANDO MACHADO

Propietario y maestro asador del «Restaurante La Hacienda de Machado»

«Comer puedes comer en cualquier sitio, disfrutar no»

¿Cuál es, Fernando, la oferta culinaria de La Hacienda de Machado?

He querido trasladar mis conocimientos para una  experiencia culinaria diferente pero basada en los principios de mis raíces donde prima el servicio a la espada de las carnes preparadas en el momento pero proporcionándole un toque de calidad y vanguardia que lo diferencia radicalmente de los Rodizios tradicionales.

¿Cuáles son esas diferencias con respecto al sistema tradicional del Rodizio Brasileiro?

En primer lugar todas las carnes se preparan a la leña o carbón: no utilizo energías rápidas como el gas, por ejemplo. Esto supone un conocimiento muy detallado de las maderas, carbones vegetales naturales y tiempo de las brasas. El secreto de las brasas está en la proporción: a veces precisas fuerza calorífica; otras, sabor e intensidad; en otras ocasiones precisas lubricar, hidratar y perfumar las piezas. Yo he desarrollado una proporción de maderas y carbones donde mezclo según el corte de carne y el sabor, a veces es una mezcla de carbón de encina o marabú cubano deshidratado y mineralizado que me aporta duración pero que no aporta sabor combinado con sarmiento y vid; en otras ocasiones utilizo un preparado con chopo, roble o pino que me proporcionan leves toques de humo y carbón dándole equilibrio y profundidad al sabor de la carne.

En segundo lugar, hemos retirado el buffet de ensaladas: este sistema importado de Brasil se debe a la gran cantidad de comensales que visitan un rodizio durante un servicio (a veces más de 1.500 personas) que hacen imposible poder servirlas a todas. En Europa es muy diferente, las ofertas gastronómicas son de mucho menor tamaño y se busca un servicio más personalizado.

¿Entonces no habrá entrantes dentro del Rodizio?

Me gustaría que no los hubiese puesto que la oferta gastronómica gira entorno a la carne  y quien me conozca sabe que me encanta que la gente disfrute con la experiencia de comer una carne de calidad en textura y sabor. No obstante hemos preparado un variado de entrantes que reciben en la mesa a los que llamamos Entra Antes del fuego, porque necesitamos que nuestro comensal no esté hambriento para poder disfrutar de la experiencia de las carnes, saborearlas, paladearlas.

¿Qué mas diferencias habrá en tu Restaurante?

Son bastantes y me cuesta poder citarlas todas pero así por encima te diré que disponemos de tres salones interiores, dos terrazas, una seleccionada por su intimidad para aquellos que deseen comer o cenar al aire libre y la otra para aquellos que deseen tomar el café o una caipirinha en una terraza más informal y exclusiva para los clientes de La hacienda de Machado. También disponemos de dos reservados exclusivos para aquellos clientes que por trabajo o placer deseen  deseen preservar su intimidad en unos espacios para ocho personas aproximadamente con balcón exterior.

Otra diferencia que me gustaría destacar es la importancia que le doy a la experiencia gastronómica más que a “comer mucho”. Los salones descansados, espaciosos, con servicio de mantel de tela y cristalería son muy importantes. Comer puedes comer en cualquier sitio, disfrutar no.

Y de la carne ¿qué me puedes decir?

Es mi gran pasión, para esta mi casa y espero que la de todos he seleccionado las mejores y más notorias carnes para el servicio. Lo más importante es la trazabilidad, saber casi donde ha nacido, pastado y cómo ha sido sacrificado el animal es para mí muy importante. Soy un defensor de la carne alimentada con pastos y en estado de semilibertad. La carne de libre pastoreo es magra y tiene un sabor intenso que se lo conforma el pasto, es mucho más saludable, la dieta del animal modifica por completo el perfil de ácidos grasos, tiene un 50% menos de grasa, un 45% menos de grasas saturadas, un 25% menos de colesterol y un 50% más de Omega 3.

Lamentablemente los sistemas actuales tanto en Europa como en América de “FEEDLOTS” (sistemas de engorde masivo) han creado un producto de mucha rotación y volumen pero que pone en riesgo el sabor y la salud en muchos caso de quien los consume. El engorde masivo permite que una res en 16 meses llegue a los 600 kgrs mientras que en la crianza del ganado bajo el sistema del libre pastoreo en 24 meses no llegue a los 450 kgrs. Además debido al hacinamiento de miles de reses en espacios reducidos, poca higiene y condensación de gases son mucho más propensas a adquirir enfermedades por tanto se utilizan antibióticos para su tratamiento y prevención generando un riesgo bastante elevado de resistencia a los antibióticos por parte de los consumidores de esta carne.

¿Pero no es muy difícil diferenciar ganado criado por un método o por otro?

Lamentablemente sí. Cierto es que los organismos sanitarios están empezando a obligar a incluir en la etiqueta su forma de alimentación , tipo de alimentación y estado vital pero de forma muy lenta y donde es muy fácil “engañar al consumidor”

Entonces ¿de dónde viene la Carne para LA HACIENDA DE MACHADO, Fernando?

Durante estos últimos meses he intentado hacerle un seguimiento a los productos que voy a ofrecer, porque en mi casa no se come cualquier carne.

En primer lugar me he puesto en contacto con los distribuidores nacionales para que me indicasen las zonas de compra de las ganaderías y los mataderos más importantes, los he visitado y he comprobado su meticulosidad y calidad en el proceso. También he visitado a los ganaderos y he podido observar su cuidado y profesionalidad.

No debemos olvidar que Galicia es uno de los mejores lugares del mundo para la cría de ganado bovino ya que sus verdes pastos, su rico maíz y el trato que se les da a las reses han convertido a la raza Rubia Gallega en una de las más prestigiosas del mundo.

¿Qué opinas de la polémica sobre la carne de Buey o Vacuno Mayor?

Es muy interesante esta pregunta. La gente debe tener claro este concepto para no sentirse engañado. Durante muchos años el llamado “chuletón de Buey” ha sido una mentira consentida. El 95% de consumo es de Vacuno Mayor, es decir, vaca que dependiendo de su edad pueden ser desde 3 o 4 años hasta los 10 años. La dificultad en la cría del Buey (macho castrado de más 8 años ) es muy notoria puesto que en el caso de la vaca su destino de explotación puede ser lechera en un principio, reproductiva y de trabajo después y posteriormente cárnica, mientras que en el caso del Buey es únicamente cárnica. Mucha gente se quedaría sorprendida del sabor real del Buey pues su textura y matices son totalmente distintos.  Además el auténtico buey es el de trabajo, y hoy en día están criando bueyes exclusivamente para la carne y su sabor esta muy por debajo de el buey de tiro de toda la vida.

En opinión por ejemplo de Cuco Álvarez de La bolera en Gijón es mucho mejor que las carnes de los bueyes las de las vacas lecheras que han parido 3 veces y que trabajan el campo.

Además está el factor económico. Hoy en día si en cualquier carta se refleja chuletón de buey a menos de 80 € el kilo puedo aseguraros que es vacuno mayor, osea vaca.

En La hacienda de Machado apostamos por Vacuno mayor dando prioridad al criado en régimen de libre pastoreo y a poder ser con un 40% de su dieta en Maíz.

Damos prioridad al Ganado Gallego por su riqueza y buen sabor, y en las carnes de importación trabajamos con la carne Uruguaya pues forma parte de la región pampeana. Su única dificultad es que es muy escasa pero con garantía de cría en libertad.

Por último pero no menos importante nos gustaría que pudiésemos hablar de los precios, con todo este mimo y cuidado ¿no será muy  elevado el precio del servicio?

La verdad es que no tengo ningún problema en hablar del tema. Hemos centrado el tema de los precios para que sea sencillo, utilizando el sistema de Pago Único sin limite de cantidad, generando 3 menús de Pase a la espada: Un primer menú para aquellos que deseen un pase de 10 carnes fundamentalmente blancas (pavo, pollo, cerdo, etc ) incluidos los entrantes del Fuego (seleccionados por mi y para que esperen la llegada de la carne). El precio será de 19€ sin incluir Bebidas y Postres. Los que deseen incorporar también a estas carnes las llamadas carnes rojas su precio será de 21,50€ y los que deseen solo pase de carnes rojas  23,5€. También disponemos por encargo un pase a la espada de carne de Buey real de trabajo así como chuletón de vacuno mayor y Buey. Los niños menores de 12 años pagarán un 50% menos.

Son precios muy económicos en relación a la calidad de servicio y materia prima ofertada, como dirían, ¿dónde esta el truco?.

Quien quiera ofrecer algo novedoso tiene que estar dispuesto a pagar el precio. La Calidad es fundamental y lo importante es que mis clientes conozcan la diferencia, si para eso tengo que sacrificarme lo haré. Puedo garantizar que una vez prueben un pase de carnes en LA HACIENDA DE MACHADO, nunca será lo mismo.